¿No
tenéis vosotros una receta estrella?
Cuando
vienen a vuestra casa invitados, o incluso con vuestra familia, ¿no tenéis un
plato que sabéis que triunfaréis seguro?
Este es
uno de mis platos especiales.
Mi
madre solía hacer un corte de cordero
relleno, llevaba a la carnicería lo que quería rellenar, o lo ponían ellos y te daban el “rollo” ya preparado.
Cuando
me casé, hace más de 25 años, al irme a
vivir a Balaguer ya me era más incómodo
desplazarme para ir a que me hicieran lo mismo así que empecé por cambiar el
lomo por cordero, nos gusta más, luego intenté abrir el lomo haciendo una sola
tira, rellenar y atar, entre la inexperiencia, una que quiere ir deprisa, ..
total que a veces salía lo que salía,
rico si, pero quizás no tan bien
presentado como yo deseaba.
Un día
vi en un libro de cocina un dibujo en que hacían cortes transversales al lomo
(a lo ancho) intercalando rodajas de
manzana o piña, no recuerdo bien.
Esos
cortes pensé que serían muy “incómodos” a la hora de trocear y servir el lomo.
Esa
imagen no cayó en saco roto pues enseguida le saqué provecho: cambié los
cortes, ahora longitudinales y el relleno de productos habituales en mi tierra
y jugositos para compensar.
A
partir de ahí, ese lomo con colores intercalados, que una vez cortado parece un
abanico, es un plato que forma parte de mi recetario particular y que suelo
hacer cuando quiero “quedar bien”.
Además es sin gluten.
Uno
puede pensar que es una receta normal, (estoy segura que no inventé nada) pero
en aquellos tiempos llamaba la atención por tener una presentación diferente, no por los sabores, que si eran y son
conocidos.
La
elaboración de este lomo relleno, no es
complicada, así que manos a la obra... pero ojo al dato a la hora de atar el
lomo relleno para que éste no se salga
de su lugar.
Ingredientes
para 8 personas:
1.250
gr. de lomo en una pieza con 5 cortes longitudinales sin llegar a la base.
50cc. de coñac + 1 chorro
100 cc. de vino negro
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
carnosos
2-3 cebollas
20 ciruelas pasas
setas variadas
trufa negra (tuber
melanosporum)
sal, pimienta negra,
orégano, laurel
aceite de oliva virgen
extra
Primero pondremos a
macerar la carne con el coñac, el vino, sal , laurel y pimienta durante un par de horas mínimo en
la nevera .
Coger las ciruelas pasas
y las dejamos con un chorro de coñac y un poco de agua para que se hidraten.
Una vez hidratadas las partimos por la mitad.
Asamos los pimientos y
las cebollas según os indiqué en
esta receta aquí, una vez pelados los cortamos a tiras
pequeñas y reservamos el jugo que han soltado.
Cogemos el lomo, lo
secamos y ponemos un ingrediente en cada abertura: pimiento rojo, ciruelas,
cebolla, ciruelas, pimiento verde.
Salpimentamos. Apretamos bien para que
no se salga el relleno y lo atamos bien. (Ver en nota).
En una sartén con un poco
de aceite muy caliente doramos el lomo por todos los lados. Reservamos ese
aceite en la misma sartén.
En una bandeja de horno
poner el jugo de la maceración, el de los pimientos y cebollas asados, el de la
hidratación de las ciruelas pasas, el lomo dorado, sal , pimienta y un buen
chorro de aceite, lo introducimos al horno precalentado a 150º durante unos 15
minutos.
Sacar del horno y dejar
enfriar la carne.
Mientras, en la sartén
que tenemos reservada con aceite, ponemos las setas y las sofreímos bien,
salpimentamos y cuando estén cocidas
rallar un poco de trufa negra por encima. Reservar.
Sacamos los hilos que atan la carne y cortamos esta en rodajas, con cuidado y acompañar
con las setas trufadas.
NOTA: Yo suelo ponerlo a macerar por la mañana y lo
cocino por la tarde.
** Cuando tengáis el lomo
en el horno procurad que no se cocine demasiado, resulta un poco seco, para
ello se pincha la carne con una brocheta de madera, si sale el jugo rosado le
falta un poco, si sale transparente está al punto, si no sale jugo ¡os pasáteis
de cocción!
** Las setas pueden ser
naturales, congeladas, en conserva.... lo que tengáis y os apetezca.
** El jugo de la bandeja
, después de asar la carne, lo reducimos al fuego si es que es necesario.
** Momentos antes de
servir se calienta la carne con las setas.
** Si atamos el lomo con hilo de cocina
se tiene que ir rápido y ser habilidoso para que el relleno no se salga, es un
poco “molesto” de hacer.
** Si atamos el lomo
con malla aunque parezca lo contrario es fácil de hacer solo os pido que
miréis las fotografías que he puesto.
Se trata de poner la
malla en un recipiente circular por la parte de fuera (claro) luego el lomo lo
introducimos dentro del recipiente (o tubo) y desplazamos la malla hasta cubrir
el lomo.
Celiacos: aseguraros de que todos los ingredientes sean sin gluten.
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